Le cacaoyer est un arbre de petite taille qui aime les régions très chaudes, hulides et ombragées. Les fleurs, petites et peu nombreuses, s’ouvrent directement sur le tronc ou les grosses branches. Le fruit est une grosse drupe, qui contient des graines réniformes (fèves) empaquetées dans une pulpe un peu sucrée et comestible.
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. Les principales variétés de cacaoyer sont :
1-Les forasteros
80-90 % de la production mondiale.
Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.
Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.
Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.
2-Les criollos
1-5 % de la production mondiale.
Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.
Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amers.
Cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie)
3-Les trinitarios
10-20 % de la production mondiale
c'est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité.
il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.
Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.
4-Le nacional
En Équateur, un type local de forastero, le nacional, commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Réputé rivaliser en goût avec un criollo.
Le cacaoyer donne des fruits, les cabosses. A l’intérieur se trouvent les fèves de cacao avec lesquelles on fabrique le cacao et le chocolat.
COMMERCE INTERNATIONAL
PAYS PRODUCTEURS DE CACAO
Aujourd’hui, et ce depuis la fin du 19ème siècle, le cacao provient principalement de l’Afrique de l’Ouest qui produit 70 % de la production mondiale. Dans cette région, 11 millions de personnes travaillent dans le secteur du cacao, 90% d’entres elles étant de petits producteurs. La Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial de cacao. Au Ghana, deuxième producteur mondial, le cacao rapporte 80 % des devises et fait de ce pays l’un des Etats les moins défavorisés d’Afrique. Les autres pays producteurs sont l’Indonésie, le Nigeria, le Brésil, le Cameroun, l’Equateur, la Malaisie, la République Dominicaine, la Papouasie-Nouvelle-Guinée et le Mexique.
PAYS CONSOMMATEURS
Si le cacao est produit dans les pays en développement, il est essentiellement consommé en Europe, en Amérique du Nord, au Japon et à Singapour. Le cacao d’Amérique latine est exporté principalement aux Etats-Unis, alors que celui produit en Afrique de l'Ouest est commercialisé en Europe. L'Indonésie, la Malaisie et l’Equateur vendent l’essentiel de leur récolte au Japon et à Singapour.
DU CACAO AU CHOCOLAT
Un petit nombre de multinationales contrôlent la transformation et la confection du chocolat dans le monde.
Les principaux fabricants et distributeurs de produits dérivés du cacao pour la confiserie et l'industrie alimentaire sont:
Cargill (Etats-Unis), Archer Daniels Midland (Etats-Unis) et Barry Callebaut (Suisse). Cette dernière société possède plus de la moitié des parts de marché (51 %). Au niveau de l'industrie alimentaire, les grandes firmes contrôlant la distribution des principales marques de chocolat sont Nestlé (Suisse), Mars (Angleterre), Hershey Foods (Etats-Unis), Kraft Jacobs Suchard (Suisse) et Cadburys (GB). Dans le secteur des chocolats fins de haute qualité ou de qualité prestige, les compagnies les plus importantes sont Lindt (Suisse), Nestlé, Peter's Chocolate Company (Suisse) et Valrhona (France).
Ogbawoli
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